Chips de papas andinas, un snack con 10 mil a帽os de sabor
Se destacan por su alto valor nutricional y sus cualidades de alimento funcional, por el alto contenido de antioxidantes, prote铆nas y minerales.
Desde hace
12 a帽os, investigadores del INTA junto con agricultores de la Puna de Jujuy trabajan en el rescate, la identificaci贸n y el aprovechamiento de estos tub茅rculos nativos.
Ahora, gracias a la articulaci贸n con la empresa
Gauchitas, los chips de estas papas est谩n disponibles en las g贸ndolas del pa铆s.
Se cultivan desde hace 10 mil a帽os a 3500 metros sobre en el nivel del mar (msnm) –en la cordillera de los Andes, en la provincia de Jujuy–, forman parte de la dieta desde los or铆genes de los pueblos precolombinos y se destacan por la
gran diversidad gen茅tica y morfol贸gica que poseen.
Cinco de entre m谩s de cien variedades de papa nativas que fueron colectadas en la Quebrada y la Puna argentina y almacenadas en el banco de germoplasma de papa de Balcarce, fueron seleccionadas por agricultores andinos, junto con investigadores del INTA, por su valor nutricional y cualidades organol茅pticas superiores.
En la Puna, el clima es fr铆o y riguroso.
All铆, las temperaturas m铆nimas alcanzan los −22 °C y las m谩ximas alcanzan un promedio de 27 °C.
“Llueve poco, tenemos muchas horas de exposici贸n al sol y una gran amplitud t茅rmica”, indic贸
Dar铆o Castro, coordinador de extensi贸n de la
Estaci贸n Experimental Agropecuaria del INTA Abra Pampa –Jujuy–, y agreg贸:
“Estas caracter铆sticas influyen en la expresi贸n de cualidades que distinguen a las papas andinas, como color y sabor, entre otras”.
Las papas andinas se cultivan desde hace 10 mil a帽os a 3500 metros sobre en el nivel del mar (msnm) –en la cordillera de los Andes, en la provincia de Jujuy– y se destacan por la gran diversidad gen茅tica y morfol贸gica que poseen.
En t茅rminos generales, la papa posee una alta concentraci贸n de almid贸n, adem谩s de una cantidad importante de vitaminas, minerales y fibra.
Las papas andinas se destacan por el alto nivel de carbohidratos, que la posicionan como un alimento de gran valor energ茅tico, y en menor medida, por el aporte de prote铆nas, aunque en mayor proporci贸n que otros tub茅rculos.
Un estudio realizado por el
Laboratorio de Agrobiotecnolog铆a en la
Estaci贸n Experimental Agropecuaria INTA Balcarce –Buenos Aires– con participaci贸n de investigadores de la Facultad de Ciencias Agrarias de la Universidad Nacional de Mar del Plata (
UNMDP) y el
Conicet, estableci贸 la diversidad al茅lica en genes importantes para el proceso de industrializaci贸n en unos 100 genotipos de papas nativas andinas.
De acuerdo con
Sergio Feingold, director del
Laboratorio de Agrobiotecnolog铆a del INTA,
“el estudio revel贸 que hay variedades de papas andinas que poseen atributos gen茅ticos que est谩n relacionados con la calidad nutricional e industrial e inciden positivamente sobre la salud de los consumidores”.
Fiengold: “Hay variedades de papas andinas que poseen atributos gen茅ticos que est谩n relacionados con la calidad nutricional e industrial e inciden positivamente sobre la salud de los consumidores”.
Seg煤n los resultados del estudio, que fue publicado en la revista cient铆fica
Journal of the Science of Food and Agriculture en 2017, hay papas andinas nativas que poseen bajos az煤cares reductores, una caracter铆stica deseable para el procesamiento industrial que tambi茅n mejora la calidad nutricional de la papa.
Las papas andinas podr铆an ser consideradas alimentos nutrac茅uticos ya que poseen un alto contenido de
谩cido clorog茅nico, un antioxidante con potenciales efectos antimutag茅nicos, antimicrobianos, antineurodegenerativos y anticancer铆genos.
“Estas potencialidades deber铆an ser estudiadas espec铆ficamente para poder afirmar esas funciones”, se帽al贸 Feingold quien asegur贸 que
“por el momento nos hemos concentrado en el potencial de industrializaci贸n que se asocia a las caracter铆sticas nutricionales superiores”.
Las papas se almacenan a bajas temperaturas buscando evitar la respiraci贸n y brotaci贸n de los tub茅rculos y la proliferaci贸n de enfermedades.
“Un efecto no deseado es la acumulaci贸n de az煤cares reductores en los tub茅rculos, fen贸meno que se conoce como endulzamiento inducido por fr铆o”, expres贸 el director del Laboratorio del INTA y agreg贸:
“Esos az煤cares –glucosa y fructosa– provocan p茅rdidas de la calidad industrial, sensorial y nutricional del producto final”.
Sin embargo, para la industria no basta s贸lo con las caracter铆sticas nutricionales, sino que es necesario que el producto pueda soportar largos periodos de almacenamiento a bajas temperaturas –necesarios para asegurar la materia prima durante todo el a帽o–.
“Hay papas andinas que por m谩s que se almacenen a 4 °C durante varios meses no producen estos az煤cares reductores”, explic贸 Feingold.
Feingold: “Hay papas andinas que por m谩s que se almacenen a 4 °C durante varios meses no producen estos az煤cares reductores”.
Protectores del tesoro andino
En el campo experimental del
INTA Abra Pampa y en los predios de productores de las localidades juje帽as de
Ojo de Agua, Barrios y La Intermedia –Dpto. Yavi– se cultiva y se eval煤a la capacidad agron贸mica de las
cinco variedades de papas andinas seleccionadas por el rendimiento, la sanidad, el sabor, la aptitud para fritura y el potencial para industria.
“Trabajamos codo a codo con tres familias de agricultores, que fueron elegidos por sus conocimientos y dedicaci贸n en las actividades agr铆colas”, se帽al贸 Castro y agreg贸:
“Si bien este es el primer a帽o que ellos producen las variedades
seleccionadas para industrializaci贸n, a煤n quedan aspectos productivos por mejorar.
Apostamos a fortalecer este proceso y que resulte sostenible”.
Castro: “Trabajamos codo a codo con tres familias de agricultores, que fueron elegidos por sus conocimientos y dedicaci贸n en las actividades agr铆colas”.
En lotes ubicados sobre los 3500 msnm, el ciclo productivo del tub茅rculo dura cuatro meses y se desarrolla de noviembre a marzo.
En ese per铆odo, existe la probabilidad de ocurrencia de heladas, con m铆nimas absolutas registradas de -5 °C.
Sobre el manejo del cultivo, Castro destac贸:
“Implementamos un manejo que incluye suelos enriquecidos por la incorporaci贸n de abono org谩nico (esti茅rcol de llama) y la rotaci贸n de cultivos.
Por otra parte, las condiciones ambientales limitan la aparici贸n y el desarrollo de plagas y enfermedades y el agua de riego, proviene de pozos y vertientes, naturalmente mineralizadas”.
Bajo similares condiciones de producci贸n, los rendimientos en todos los casos dependen de la disponibilidad de agua.
“En donde se cuenta con tecnolog铆a de riego se alcanz贸 un rendimiento de hasta 20 toneladas por hect谩rea, superando ampliamente a las cuatro toneladas por hect谩rea que se logran en cultivos a secano, es decir, sin aporte extra de agua”, aclar贸 Castro.
Castro: “Implementamos un manejo que incluye suelos enriquecidos por la incorporaci贸n de abono org谩nico (esti茅rcol de llama) y la rotaci贸n de cultivos”.
El proyecto ‘Agregado de valor de la papa andina y fortalecimiento de la producci贸n local’, financiado por el Consejo Federal de Ciencia y T茅cnica (
Cofecyt) que cuenta con el apoyo de la Secretar铆a de
Ciencia y T茅cnica de Jujuy, busca desarrollar un producto innovador y con identidad regional, mediante la industrializaci贸n en forma de chips de papas nativas de alto valor nutricional y cualidades organol茅pticas superiores.
Con el apoyo del proyecto, los productores que forman parte de esta iniciativa recibieron aportes para la producci贸n (insumos, equipamiento, jornales) y la comercializaci贸n de este a帽o.
“El objetivo es mejorar las condiciones productivas, a partir de incorporar tecnolog铆a, como sistemas de riego y rotaciones de cultivos, para alcanzar rendimientos similares a los que obtenemos en el
INTA Abra Pampa que, con algunas de las variedades seleccionadas, obtuvimos hasta 20 toneladas por hect谩rea”, se帽al贸 Castro.
“Si todo avanza como est谩 previsto, esas mejoras en el manejo permitir谩n un aumento en la producci贸n y ser铆a deseable, en el mediano plazo, que el procesamiento se realice en origen, buscando la generaci贸n de empleo local”, destac贸
Miriam Serrano –secretaria de Ciencia y Tecnolog铆a del Ministerio de Educaci贸n de la Provincia de Jujuy– y agreg贸:
“A futuro, se buscar谩 generar una identidad del producto con la regi贸n a trav茅s de la denominaci贸n de origen”.
Castro: “El objetivo es mejorar las condiciones productivas, a partir de incorporar tecnolog铆a, como sistemas de riego y rotaciones de cultivos, para alcanzar rendimientos similares a los que obtenemos en el INTA Abra Pampa”.
Sabor, textura, color
‘Moradita’, ‘Santa Mar铆a’, ‘Colorada’ y ‘Runa’ son los nombres comunes de los genotipos elegidos por la empresa bonaerense Gauchitas para la elaboraci贸n de un snack de edici贸n limitada.
“Logramos producir una peque帽a cantidad, a modo de edici贸n limitada y prueba piloto”, expres贸 con orgullo
Juan Rosenthal, representante de Gauchitas –de la empresa
Make It Happen SA–, y aclar贸:
“A煤n nos queda mucho por mejorar y aprender, pero continuaremos trabajando para aumentar los vol煤menes y mejorar la calidad.
Porque nuestro objetivo es establecer un suministro continuo durante todo el a帽o”.
‘Moradita’, ‘Santa Mar铆a’, ‘Colorada’ y ‘Runa’ son los nombres comunes de los genotipos elegidos por la empresa bonaerense Gauchitas para la elaboraci贸n de un snack de edici贸n limitada.
Pero el diferencial de este snack no est谩 solo en el producto estrella –la papa andina–, sino tambi茅n se encuentra en el proceso de cocci贸n denominado
kettle cooked.
Se trata de un proceso diferente al fre铆do continuo y permite lograr un producto m谩s crocante y artesanal.
“
Nuestros chips conservan la c谩scara, son m谩s gruesos que los convencionales y no se ‘lavan’ antes de fre铆rlos, por lo que conservan todo el almid贸n que contienen”, asegur贸 Rosenthal quien detall贸: “Obtenemos un producto de forma irregular y textura m谩s gruesa”.
“Adem谩s de la papa andina, utilizamos solo ingredientes naturales, como sal marina, aceite de girasol alto oleico sin antioxidantes y envasamos en atm贸sfera protegida.
Esto asegura la calidad del producto durante todo el proceso hasta el consumo”, explic贸 Rosenthal quien coment贸 que, como se trata de una
edici贸n limitada, los snacks pueden conseguirse en Ciudad Aut贸noma de Buenos Aires, Provincia de Buenos Aires, Salta, Posadas –Misiones–, R铆o Gallegos y Calafate –Santa Cruz– y Tierra del Fuego.
En l铆nea con la creciente tendencia en el mundo de consumidores interesados en tener informaci贸n sobre el proceso completo de producci贸n,
Gauchitas presenta un alimento que pone en valor la tarea de los agricultores de la
Puna juje帽a, como custodios de un patrimonio gastron贸mico 煤nico en el mundo.
“Junto con el INTA, y en el marco del proyecto
Cofecyt, buscamos
revalorizar lo aut贸ctono y mejorar las condiciones productivas y comerciales de los agricultores”, puntualiz贸 el representante de Gauchitas.
Rosenthal: “Adem谩s de la papa andina, utilizamos solo ingredientes naturales, como sal marina, aceite de girasol alto oleico sin antioxidantes y envasamos en atm贸sfera protegida.
Esto asegura la calidad del producto durante todo el proceso hasta el consumo”.
INTA
